Landry Boyer, restaurateur et boucher… ou boucher et restaurateur, tant il conjugue et décline artisanalement sa passion pour la viande.

 

Du Barcarès à Cerbère, et vice-versa, donc sur toute la façade méditerranéenne du département des P-O, Landry Boyer est le seul boucher de métier à tenir un restaurant, Le Costa* en l’occurrence, situé dans le centre commercial éponyme plage nord, à Argelès-sur-Mer. Mais ce n’est pas là l’unique originalité de ce grand passionné, s’agissant de cuisiner la viande sous toutes ses facettes qui, avant de s’établir à son compte à Argelès plage, a exercé pendant dix ans à Canet, Collioure, Saint-André, etc.-etc. Il connait par cÅ“ur toutes les ficelles de son métier, ou plutôt de ses métiers, qu’il exerce artisanalement… et artistiquement. En salle comme au comptoir, en terrasse, ou dans son atelier mitoyen de la cuisine de son établissement, il fait partie de ces bouchers stars toujours prêts à sortir les crocs pour défendre leur bifteck !

 

Landry Boyer – grâce à l’entreprise familiale perpignanaise Bernard Guasch spécialisée dans la promotion des viandes locales identitaires, son fournisseur exclusif – privilégie le circuit-court depuis toujours : de l’abattoir à l’assiette directement. C’est là son “live” quotidien dans son atelier de boucher encastré à part entière  dans les cuisines de son restaurant à Argelès-plage, “Le Costa”. A voir et à visiter comme un sanctuaire !

 

Sur la carte des viandes de son restaurant, il y a forcément des morceaux de choix – “l’araignée”, la “poire”, le “merlan”, la “hampe”, plus communément “l’onglet” -, que traditionnellement le boucher se charge de réserver aux amateurs de viandes rares et dont l’appellation, la dénomination, vous intrigueront au premier regard, à la première lecture, mais pas de panique : le Chef Landry n’est pas loin, toujours à proximité de sa clientèle, muni de ses ustensiles professionnels, pour tout vous expliquer, dans les moindres détails, sur les belles pièces extraites par lui-même de carcasses entières, leurs origines… Presque il vous dévoilerait, en moins de deux, sous vos yeux, l’arbre généalogique de l’agneau, du boeuf, du @Veau des Pyrénées (quand c’est l’époque), de l’animal qu’il vous propose au menu, tellement il est aux petits oignons ! Car, bien évidemment, il ne travaille que de la viande française. Une véritable bête de scène, ce Landry, quand il s’étale dans son one man show.

Logique, normal : auprès de son fournisseur attitré, il demande toujours que lui soient réservées, lorsque cela est possible, des bêtes de concours, des “bêtes primées”… et, surtout, il se déplace himself à l’abattoir pour choisir, sélectionner, l’animal.

Une assurance, une garantie qualitative, qu’il a toujours privilégiées depuis ses 21 ans, lorsqu’il fut couronné “plus jeune chef-boucher” de France (en supérette) ; il gérait déjà des équipes. Un podium qui, depuis, a toujours alimenté son métier, en tout cas sa façon de l’exercer “à ma manière”.

Il se déplace, mais il déplace aussi sa clientèle : les habitués viennent spécialement des Aspres, de Cabestany, de Perpignan, pour goûter sa viande, ses viandes.

Il insiste : “Aimer la viande, ce n’est pas qu’une passion”. Il ne travaille naturellement “que des produits frais”, d’ailleurs il l’affirme haut et fort : “Je n’ai que deux congélateurs dans mon restaurant, un pour les glaces et un pour les frites”.

 

L.M.

*Le Costa, Centre commercial Costa Blanca, boulevard de la Méditerranée à Argelès-plage (66700), tél. 04 68 09 32 95

Depuis l’ouverture à l’année de son restaurant “Le Costa” au “Costa Blanca”, en 2018, Landry Boyer travaille avec la même équipe : “C’est une chance !”, reconnait-il. “Un atout. La même équipe = la même recette du succès ! C’est bien connu, on ne change pas une équipe qui gagne”. Et il n’est pas prêt de s’arrêter !

L’incontournable selfie familial… ici avec son frère Antoine.

“Le Costa”, c’est aussi une pizzéria, une rôtisserie (mais pas que du poulet), des brochettes… et un bar à vins (cocktails).