Le fameux Tourteau d’arrivage, gingembre/brioche truffée avec la pince du fameux crabe emblématique de nos côtes, jus gourmand de carapaces.

 

L’équipe en cuisine. A gauche, le chef-cuisinier Frédéric Bacquié.

 

 

Depuis hier et jusqu’à demain soir, dimanche 1er février 2026, la 188e Table d’Honneur du restaurant étoilé Michelin L’Almandin*, à Saint-Cyprien, propose un menu entièrement consacré, ou plutôt dédié, à la truffe dans tous ses états et, surtout, dans tous ses éclats. Frédéric Bacquié, le Chef de L’Almandin, tel un magicien, nous enchante de ses créations et déclinaisons à partir de ce produit d’exception. Voyage culinaire inestimable où la Terre est un miroir des cieux !

 

 

En salle, avec Guy Lormand et Xavier Lormand.

Xavier Lormand, Frédéric Bacquié, le chef-cuisinier de L’Almandin et Guy Lormand, fondateur du groupe hôtelier familial Roussillhotel, hôtels et résidences au bord de la Méditerranée.

 

 

–“Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine” (Colette, artiste et romancière).

Alors, je vous donne un scoop : Frédéric Bacquié est un sorcier ! Flamboyant ! Depuis l’Oeuf et la truffe noire jusqu’au Boeuf maturé “Rubia Gallega” – salsifis d’Adrien et noisettes, purée truffée et jus condimenté à la truffe noire -, le chef-cuisinier de L’Almandin nous déroule d’heureuses et savoureuses surprises à partir de ce champignon comestible dont les gourmets raffolent, mais il le fait avec une sacrée dose d’alchimie qui relèverait presque de la magie… Exemple : son Tourteau d’arrivage, gingembre/brioche truffée avec la pince du fameux crabe emblématique de nos côtes, jus gourmand de carapaces.

Fallait oser. Il l’a fait.

Alors que traditionnellement, ainsi va la truffe en ces mois de janvier et février où elle est à son apogée de maturité, la truffe est servie à toutes les sauces, farces, version râpée ou émincée, avec une volaille ou un poisson blanc, lui, Frédéric Bacquié, n’a pas hésité à la détourner pour composer des arômes originaux dans divers mets et de diverses façons, dans de surprenantes trouvailles et, surtout, là où on ne l’attendait pas ! Pas d’extravagance, seulement un brin d’originalité pour une réussite totale.

Au final : une 188e Table d’Honneur absolument aboutie, originale, travaillée, comme toute l’équipe en cuisine et en salle de L’Almandin sait le faire, ce en dominant parfaitement à chaque fois son sujet, le thème culinaire qu’elle s’est fixée. Grâce à un Chef d’orchestre rayonnant. En trois mots : on se régale.

 

L.M.

*L’Almandin, L’ÃŽle de La Lagune à Saint-Cyprien. Réservations : tél. 04 68 21 01 02 et www.almandin.fr

 

Jérémy, sommelier du restaurant L’Almandin (1 étoile au Guide Michelin), devant les vins de la Maison Michel Chapoutier – producteur et négociant en vins installé à Tain-L’Hermitage -, présentantles crus servis dans le cadre de l’accord mets & vins de cette 188e Table d’Honneur, dont l’AOP Côtes-du-Roussillon Blanc “Occultum Lapidem” (Domaine de Bila-Haut à Latour-de-France).