Frédéric Bacquié, dans sa cuisine de « L’Almandin ».
–« La grande cuisine, ce peut-être une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute » (Paul Bocuse)
L’Ariégeois Frédéric Bacquié, Chef cuisinier du restaurant gastronomique “L’Almandin” – la table de l’hôtel thalasso spa L’Île de la Lagune***** (membre des Relais & Châteaux et des Toques Blanches du Roussillon/ Occitanie), à Saint-Cyprien -, qui fut à 26 ans le plus jeune chef étoilé de France, est de cette trempe là
La vue depuis la terrasse du restaurant « L’Almandin » (Hôtel thalasso spa « L’Île de La Lagune/ Relais & Châteaux), à Saint-Cyprien Les Capellans.
Avec de petits riens, piochés et dénichés aussi bien et aussi bon dans la pêche, le maraîchage et les saveurs de produits issus de la plaine du Roussillon et des contreforts des massifs pyrénéens, il imagine, il réalise, des plats épurés, aux saveurs marquées et dont l’aspect technique s’efface toujours au profit du plaisir gourmand.
Il est le digne héritier d’une gastronomie éminemment méditerranéenne, qui tient à l’histoire de Mare Nostrum par les phéniciens et mille autres liens, en Catalogne, et qui en constitue un radieux trait d’union indélébile.
Avec lui, chez lui, les plats ont le goût de ce qu’ils sont. Tout simplement dit et écrit.
Avec lui, désormais, le Roussillon et ses traditions culinaires imposent ses recettes, ses produits, le travail de ses « jardiniers-maraîchers-vignerons », pour exploser dans des saveurs, des goûts & des couleurs, pour révéler le pays de cocagne qui sommeille dans ce Pays catalan, pour se forger une sacrée réputation à la Table des Grands, dans la Cour des Grands… et s’offrir ainsi une flatteuse réputation tout à fait méritée !
S’il y a chez Frédéric Bacquié, dans sa cuisine, un peu de sorcellerie, saupoudrée de fantaisie, sans oublier un brin de grain de folie, il n’y a jamais, ô grand jamais !, de camouflage moléculaire.
Créatif, imaginatif, Frédéric Bacquié est un peu, quelque part, un Paul Gauguin ou un Henri Matisse de la cuisine. C’est dans son tempérament, une forme d’art. C’est peut-être, certainement même, la signature imprégnée d’une décennie passée en baie de Collioure, devant de prestigieux fourneaux, qu’il a su réveiller et faire rayonner sur un chemin du « Fauvisme » culinaire : « La cuisine ressemble à celui qui la crée, la réinvente et l’embellit au fil des jours et des saisons, y mettant le meilleur de lui-même » (Alain Ducasse).
L.M.
Langoustine de Llançà (commune espagnole de la comarque de l’Alt Empordà dans la province de Gérone), crémeux de girolles au Maury.
Rougets d’été aux tomates couleurs, eau de tomates au vinaigre de Banyuls.
Suprême de canard de l’Empordà (région catalane espagnole) croustillant, pastèque laquée, mûres amandes.
Vincent Estruc, Lucas Lormand (fils de Xavier Lormand), Guy Lormand et Frédéric Bacquié.
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