Oh les beaux jours ! L’été a décidé de jouer les prolongations en automne. Il avait déjà volé la vedette au printemps, en cette année 2026. Entre canicule et pouvoir d’achat, pour ne citer que ces deux-là, certains professionnels – de par leur métier -, de la saison estivale, ont décidé de se réinventer pour être plus attractifs, avant-gardistes, ou simplement dans l’air du temps. Que ce soit dans les parfums de glace, les tours de manège, l’ivresse d’un apéro… la chaleur humaine a battu tous les records dans l’ambiance de la chaleur tout court !
C’est l’un des plats vedettes de cet été 2026, au royaume de la moule de bouchot, dans la célèbre station balnéaire catalane : l’assiette « pasta-gambas » (qui existe également au chorizo), concoctée par l’équipe de « La Rouillade » (ex-« La Mandoline »), avenue du Grau à Argelès-plage ; David en cuisine et Paul Mateu en salle, père et fils, et Quentin Guyon devant les fourneaux
En même pas une poignée d’années, La Rouillade s’est imposée comme une adresse incontournable sur l’itinéraire culinaire argelésien, un parcours que Paul Mateu ambitionne de prolonger au-delà des simples frontières communales et balnéaires. Mais chut !
Tout a commencé, l’histoire de La Rouillade, par une sauce… très inspirante, vous l’allez comprendre en suivant son destin.
Une recette de famille, presque une saga, car transmise et gardée précieusement, composée de douze épices. Une sauce que les Mateu servaient jusqu’ici simplement avec des moules, sans forcément imaginer qu’un jour, elle deviendrait le véritable cœur de La Rouillade.
–« Au fil des saisons, raconte Paul Mateu, quelque chose a changé. Les clients ne venaient plus seulement pour manger des moules-frites. Ils venaient pour « la Rouillade ». Certains nous demandaient davantage de sauce, d’autres voulaient savoir avec quoi ils pourraient la manger chez eux. Petit à petit, nous avons compris que notre identité n’était peut-être pas seulement dans l’assiette que nous servions, mais dans cette recette familiale qui l’accompagnait depuis le début. Alors nous avons commencé à nous amuser ».
Crevettes, encornets, gambas… les Mateu ont marié la Rouillade à différents produits de la mer, avec toujours la même question : jusqu’où peut-on emmener cette sauce ?
Et parmi tous ces essais, la gambas s’est rapidement imposée. « Gourmande, généreuse, populaire, elle fonctionnait parfaitement avec le caractère de la Rouillade. C’est de cette rencontre qu’est née notre Pasta Gambas : des linguine, des gambas et cette sauce familiale qui, une nouvelle fois, venait tout relier. Le succès du plat nous a fait comprendre quelque chose d’important : La Rouillade pouvait raconter une histoire bien plus grande que celle des moules-frites », poursuit Paul Mateu, passionnément passionnant.
Le traditionnel Marché de Noël d’Argelès-Plage, l’année dernière, a été un véritable déclic pour lui et son père. « Nous y avons retrouvé des habitués, mais aussi beaucoup de nouveaux visages. Les pasta ont énormément plu et une question revenait régulièrement : « Vous allez en faire d’autres ? ». Cette demande nous est restée en tête. Aujourd’hui, l’envie est donc de continuer à écrire cette histoire. Les linguine vont progressivement prendre davantage de place sur notre carte, avec de nouvelles recettes et de nouvelles associations, mais toujours avec le même fil conducteur : la Rouillade ».
Finalement, à les écouter, à suivre leur parcours dans leurs moindres détails, (ra)conté avec un zest de flamboyance mélancolique et d’une chronologie vécue, imaginée, vue par une lorgnette fascinante… les moules auront été le premier chapitre de leur histoire. Elles ont permis à des milliers de clients de découvrir cette sauce familiale. La gambas et les pasta en ouvrent aujourd’hui un nouveau.
Et demain, qui sait jusqu’où cette recette pourra les emmener ? Car derrière La Rouillade, l’ambition reste finalement très simple : « faire voyager une recette née dans notre famille, sans jamais oublier la table autour de laquelle tout a commencé ».
L.M.
Paul Mateu.