Julien Cortes, Chef de cuisine du “Carnaval Café” à Argelès-plage : “Je me sens plus que vivant dans cette saison particulièrement. Je me sens bien dans cette saison !”.

 

Chaque fois qu’il rentre dans sa cuisine, celle du restaurant-bar-lounge “Carnaval Café” en l’occurrence, à Argelès-plage, chaque fois qu’il s’installe devant les fourneaux, on dirait qu’il revient de voyage, d’une croisière au long cours, du Sud de préférence, tellement dans sa manière de faire, dans sa façon d’improviser, de mélanger, de se souvenir, d’établir des proportions, d’ajuster les températures de cuisson, Julien Cortes, 38 ans, nous transporte du côté de Barcelone, de Marrakech, dans la Botte italienne, voire plus loin, toujours plus loin, jusqu’en Polynésie, mais avec un oeil toujours en faction du côté du Vallespir, des Aspres et de la côte Vermeille. Souvent, il transcrit dans ses assiettes ses souvenirs d’enfance et de voyages, plus ou moins épicés, ses passions, ses rencontres, des défis culinaires aussi… des personnalisations culinaires, un exotisme de bon aloi, qui ont forgé sa signature

 

Mickaël Daïan, Julien Cortes et Max Hamon. La belle équipe en cuisine du “Carnaval Café”.

 

Il est comme ça, Julien Cortes : passionné, passionnant, inventif, rayonnant de recettes ensoleillées, sans jamais, ô grand jamais !, délaisser ses racines, l’air typique de aqui, toujours à porté de ses casseroles, de sa planche à découper, d’une spatule, d’une louche… Il sait d’ailleurs construit un van avec lequel il aime se perdre dans son pays catalan pour aller chercher des champignons : “J’adore la montagne, je dessine beaucoup à partir d’une immersion dans la nature. Ma fille, âgée de 8 ans, connait toutes les essences de la forêt. La nature, ça fait partie du bonheur. D’ailleurs, je conçois mes assiettes comme des tableaux, dans un cadre naturellement environnemental. Dans mes compositions culinaires, le graphisme est essentiel, il m’inspire les couleurs en même temps qu’il suscite des émotions”.

Que ce soit un burger ou un tataki de thon, qu’il n’hésite pas à revisiter à sa manière, n’en déplaise aux puristes du genre, ses coups de fourchette, qu’il partage avec son équipe en cuisine, sont toujours gratinés. Et dans le respect de la tradition des recettes qui influencent son savoir-faire. Là, c’est l’alchimiste qui prend le relai. Il assume son travail “d’amateur de street food”, toujours justement pour le retravailler, le remettre au goût du jour, se l’approprier : “J’ai toujours besoin de mettre mon grain de sel dans ma recette pour y mettre mon identité”.

Pour clore ce chapitre, il cite la créatrice de mode, modiste et grande couturière française Coco Chanel : “Prenez mes idées, j’en aurais d’autres”.

L’association de saveurs parfaite : c’est son dada. Chaque fois qu’il s’y colle, on dirait qu’il passe son Bac ! La réflexion et les justes détails sont de mises. C’est incontournable.

Pas facile de contenter, ou plutôt de surprendre – c’est plutôt son genre -, gustativement deux publics, deux clientèles, qui ne font que se croiser, six heures durant dans un même lieu, dans la même soirée. Car à la table du “Carnaval Café”, il y a les épicuriens, historiquement abonnés à la cuisine bonheur et avant-gardiste de l’endroit, et les festifs, remuants, venus se mettre à table pour draguer (c’est encore là qu’ont trouve des super-nanas et plus bomecs de la station), rigoler entre amis et quelques verres, pour fêter un examen, se réinventer le temps d’un anniversaire, etc. Bref, entre les deux clientèles, c’est une question de goût et d’équilibre. Quoi qu’il en soit, dans les deux camps, il faut être intraitable sur le choix des produits, et ça Julien Cortes sait très bien le faire.

Aujourd’hui, pour sa 5e saison devant les fourneaux du “Carnaval Café” – tout simplement “Le Carna” pour les intimes, les aficionados, au travers de plusieurs générations d’autochtones et de touristes qui fréquentent ce haut-lieu des soirées “losargelésiennes” depuis 1993 ! – Julien Cortes revendique être un cuisinier comblé, heu-reux ! “J’ai l’impression d’être au bon moment au bon endroit avec les bonnes personnes, la belle équipe. Qu’espérer de mieux ou de meilleur ? Je me sens bien ici. Les planètes se sont alignées pour moi. Sincèrement je suis un gars heureux. Je le dit d’autant plus fort que si je peux me réaliser c’est grâce à l’équipe qui m’entoure, en cuisine, en salle, en terrasse, au bar. Ils sont tous for-mi-da-bles !”.

Actuellement, saison oblige, la star de ses bons petits plats c’est l’abricot rouge du Roussillon. En entrée, en plat principal, en dessert, ou simplement en amuse-bouche, il le met à toutes les sauces, le temps de sa saison.

Dans un souci permanent de créativité, avec son sens inné de la cuisine et un esprit inventif, Julien Cortes s’applique à mettre en lumière cet abricot du Roussillon, ce sur une carte ancrée dans cette terre de soleil qu’est le pays catalan, où chaque paysage a son terroir, son caractère, ses passions et ses talents. Un hymne à ce fruit charnu jaune orangé à la peau veloutée, de forme arrondie, à la chair sucrée qui se traduit par un menu à part(s) entière(s) ! Il a osé.

C’est toujours comme cela avec lui : une cuisine faite d’authenticité, de “peps” et de sentiment, qui nait naturellement au détour d’une balade, d’un marché de plein vent, d’une confrontation, d’une trouvaille.

 

L.M.

*”Carnaval Café” : 14 avenue des Mimosas, Argelès-sur-mer 66700. Ouvert tous les soirs, à partir de 19H 30. Tél. 06 11 17 20 77.

 

 

Le fameux tartare de thon et ses déclinaisons d’abricots, aux saveurs prononcées… épuré et complexe à la fois, en totale osmose avec la cuisine ambitieuse de Julien Cortes.

 

Le dessert à l’abricot, “le délice de Shenron”.